El anisakis, un parásito intestinal del
pescado, puede verse a simple vista. El consumidor debe conocer las medidas
preventivas para evitarlo, como cocinar el pescado a una temperatura superior a
60ºC y congelarlo a -20ºC durante 24 horas, si éste se consume crudo o poco
hecho. Bacterias como salmonella, estafilococos o clostridios son las más habituales en el
pescado. Pueden estar presentes en el agua del deshielo, en superficies,
utensilios o en las manos del manipulador. Para evitarlas, se deben mantener
unos rigurosos hábitos de higiene, tanto personal como en la manipulación, no
romper la cadena de frío y garantizar el origen de los productos de pesca, que
procedan de zonas autorizadas. Debe tenerse en cuenta que la cocción no elimina
algunas toxinas.
Los virus, como hepatitis A, pueden estropear el marisco procedente de aguas
contaminadas y también de los mismos manipuladores.
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Se debe garantizar su origen y
manipularlo de acuerdo a buenas prácticas de higiene, mantener una perfecta
higiene personal y cocinar bien el marisco.
Los productos químicos añadidos,
de limpieza o plaguicidas, deben ser aptos para el uso en la industria
alimentaria.
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