Para garantizar la higiene y la
conservación del pescado y del marisco, es imprescindible mantener la cadena de frío. Además de asegurar un producto inocuo, se
garantizan las cualidades organolépticas, como el gusto y el color. Las bajas
temperaturas también detienen el crecimiento de patógenos y retrasan los
procesos de degradación. Los productos a granel deben mantenerse en todo
momento con hielo, que sin llegar a congelar el producto, tiene una
alta capacidad de refrigeración porque está en contacto directo con el pescado
y lo mantiene húmedo. Por este motivo, es preferible no colocar ningún elemento
decorativo entre el hielo y el alimento. Se debe repartir bien el hielo y
disponer de una cantidad suficiente, de manera que se pueda añadir más a medida
que se funde. Con ello, se evitará siempre que el agua de fusión esté en
contacto con el pescado.
Se debe hacer hincapié en el
mantenimiento de la cadena de frío en los alimentos que no pueden almacenarse a
temperatura ambiente
Todos los productos frescos
envasados deben mantenerse a una temperatura aproximada de 0ºC. Los moluscos
bivalvos vivos deben conservarse a una temperatura que evite el crecimiento
microbiano. Se recomienda protegerlos del frío directo de la cámara para
mantenerlos a una temperatura entre 4ºC y 5ºC. El sol no debe entrar en
contacto con los alimentos nunca. Los congelados, en cambio, deben conservarse a una temperatura
inferior a -18ºC, envueltos de manera que no se resequen ni se quemen con el
frío. La descongelación debe hacerse a la temperatura de conservación en la
cámara frigorífica. Una vez descongelados, nunca se podrán volver a congelar.
as cámaras frigoríficas no deben
estar muy cargadas para que el aire frío pueda circular. Será necesario hacer
una buena previsión de las necesidades de cada establecimiento para evitar
acumulaciones de género.
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